Su Filindeu è un tipo di pasta della tradizione culinaria Sarda che ha origine a Nuoro. È formata da sottilissimi fili sovrapposti in tre strati incrociati, ricavati con abilità manuale da un impasto con semola. Non può essere prodotta industrialmente ma solo grazie alle sapienti mani dei pochi Sardi che oggigiorno hanno ereditato la maestria necessaria. In agosto mi sono recata nella cucina/studio di Luca Floris, il maestro per antonomasia dei Su Filindeu, per apprendere la tecnica di preparazione di questa pasta.
“I Su Filindeu nascono per onorare San Francesco, per tradizione, due volte l’anno, a Maggio e a Ottobre’ i pellegrini si recano da Nuoro al Santuario di San Francesco (a circa 40Km) e al loro arrivo ricevono in dono i Su Filindeu”, così mi ha raccontato Luca durante le lunghe ore di preparazione.
Io l’ho scoperta casualmente incuriosita dalle tante ricette Sarde che questa regione offre (un grazie particolare a Daniele @SenzaPanna, uno dei miei follower). La tecnica di preparazione è simile sia ai Lanzhou ramen Cinesi che agli spaghetti secchi Cinesi fini. Visto che da molto tempo sto cercando di tirare a mano la versione lunga e fine degli spaghetti cinesi senza grosso successo, sono stata immediatamente attratta dai Su Filindeu e ho deciso di recarmi senza esitazione a Nuoro per apprenderne la tecnica da Luca!
La giusta consistenza dell’impasto è sicuramente il fattore decisivo per dei Su Filindeu di successo. Deve essere elastico ma allo stesso tempo sufficientemente forte da tenere quando lo si tira.
“Devi usare la semola per i Su Filindeu”, puntualizza Luca, “è macinata dal grano duro, il tipo di grano più diffuso nel Sud d’Italia. Non otterrai lo stesso risultato utilizzando altri tipi di farina”.
Altri aspetti da tenere ben presenti nella preparazione dell’impasti sono:
- Far riposare l’impasto a lungo quanto basta. Occorrono circa 2 – 3 ore;
- Successivamente impastare utilizzando sia acqua dolce (quella che beviamo) che acqua salata prima di iniziare a tirarlo.
Una volta che l’impasto è pronto, la sola cosa che manca è dare la forma ai Su Filindeu. E qui la questione si complica. Per ottenere questi fili di pasta molto sottili occorre tirare e piegare l’impasto per ben 8 volte. Successivamente i fili di pasta fresca vengono stesi su un disco di legno chiamato fundu. Il lavoro termina quando il fundu è coperto dai tre strati di pasta.
Nella ricetta non ci sono misure precise che ti consentono di dare la giusta consistenza all’impasto, nemmeno dei movimenti programmati per ottenere dei fili perfetti. Serve solo (ma ne serve tanta) pratica ed esperienza. Eh si, facile a dirsi ma ben più difficile da farsi.
Imparando come fare i Su Filindeu, spero di poter anche affinare tecniche analoghe necessarie per alcuni tipo di spaghetti Cinesi. Tante grazie al Maestro Luca per questa esperienza culinaria unica! Non vedo l’ora di fare i Su Filindeu a casa e condividere con voi questa mia nuova esperienza!
