PRIMO, RAVIOLI CINESI

HAR GOW: RAVIOLI CRISTALLO RIPIENI DI GAMBERI

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L’Har Gow, in Cinese Xiā Jiǎo (虾饺), è un particolare raviolo ripieno di gamberetti con un involucro di pasta trasparente che fa pensare ad un cristallo. È il raviolo Cantonese più conosciuto. Insieme al Char Siu Bao, lo Shiumai e la torta di uova appartiene ai cosiddetti Quattro Re della cucina Dim Sum Cantonese.

Insieme al Car Siu Bao, lo shiumai e la torta di uova appartiene ai cosiddetti ‘quattro re 四大天王’ della cucina Dim Sum Cantonese.

IL MIO PRIMO ASSAGGIO DI HAR GOW

Anche in questo caso ho un ricordo molto chiaro della prima volta che ho assaggiato gli Har Gow. Con mia nonna, all’età di 7 anni, in visita a Guangzhou dello Zio Wang. Durante un brunch da Yum Cha, uno dei più conosciuti ristoranti Dim Sum Cantonesi di Guangzhou, dove queste prelibatezze vengono gustate sorserggiando del buon té, lo Zio Wang ordinò ovviamente fra i vari piatti anche gli Har Gow.

Già alla vista di questi ravioli suscitano un certo interesse, per me era la prima volta che mi capitava un raviolo con un impasto semi trasparente. Il colore rosaceo poi che traspariva mi fece incuriosire ancor di più.

Dopo il primo morso, fu totale innamoramento, con un altro veloce boccone l’intero raviolo era andato. Lo Zio Wang notò subito quanto avevo gradito e senza indugio ordinò un’altra porzione (tre ravioli che questa volta non condivisi con nessuno…)

Da quel momento questo piatto ha uno spazio speciale nel mio cuore. E Guangzhou rappresenta nel mio immaginario la città dove poter gustare i migliori Har Gow! Questo pranzo è stato uno dei momenti decisivi nel percorso di innamoramento della Cucina Cantonese e della sua cultura. Più avanti negli anni ho fatto di tutto per vivere nel Sud della Cina anche per questo motivo e grazie alla mia caparbietà mi sono trasferita ad Hong Kong!

COME CUCINARE DEGLI HAR GOW MEMORABILI A CASA

Mi ci è voluto un po’ di tempo prima di pubblicare una ricetta sugli Har Gow. Ho fatto diversi tentativi a casa ma molti di questi sono miseramente falliti (non vi scoraggiate mai…). Non riuscivo ad ottenere una pasta come desideravo, l’effetto trasparenza era un disastro. Il motivo principale di questi fallimenti era legato alla scelta della farina.

Amido di mais (粟粉) e Fecola di patate

La pasta è fatta con una combinazione di diversi amidi. Uno di questi è amido di frumento. Il resto degli amidi varia.

Molte ricette di Har Gow suggeriscono di utilizzare amido di mais (粟粉) da mescolare con quello di grano. Ho provato ripetutamente ad utilizzare l’amido di mais ma il risultato è stato sempre una pasta molto fragile con zero elasticità! Durante la chiusura del raviolo o la sua cottura immancabilmente si venivano a creare piccole crepe o addirittura si aprivano. Insomma, niente di vicino sia alla consistenza della pasta (al dente) che puoi gustare nei ristoranti Dim Sum tradizionali.

Il motivo per cui l’amido di mais non ha funzionato rimane per me un mistero. Forse in futuro farò un altro tentativo aggiustando le proporzioni con l’amido di frumento. Oppure cambiando la marca (stessa farina/ amido ma di marche diverse a volte ha un carattere diverso).

Nel frattempo, sono passata ad un altro amido molto comune: la fecola di patate. Ha delle caratteristiche simili all’amido di mais. In questo caso però ha funzionato molto bene ottenendo una pasta facilmente lavorabile e più al dente!

la fecola di patate. Ha delle caratteristiche simili all'amido di mais. In questo caso però ha funzionato molto bene ottenendo una pasta facilmente lavorabile e più al dente!

Altri suggerimenti per degli ottimi Har Gow

  • Utilizza acqua bollita per l’impasto

L’acqua bollita cuoce l’amido e rende l’impasto più elastico. Una volta che l’acqua è bollita, versala subito nell’amido e mescola bene per farlo “bruciare”. Fallo riposare per 5 minuti affinché si raffreddi prima di impastarlo.

  • Impasta bene per far assorbire lo strutto/ l’olio

Aggiungi un po’ di strutto o olio vegetale nell’amido raffreddato, poi impasta per ottenere un composto ben liscio.

  • Fai in modo che l’impasto sia sempre ben idratato

Quando l’impasto è pronto è sempre bene tenerlo idratato. Dagli delle spennellate con olio vegetale e coprilo con un asciughino bagnato o con una pellicola di plastica. Quando tutto è pronto inizia ad arrotolare l’impasto che ti servirà per l’involucro dei ravioli.

HAR GOW: RAVIOLI CRISTALLO RIPIENI DI GAMBERI
  • Germogli di bambù e grasso di maiale nel ripieno

Dalla mia ricetta ho eliminato due ingredienti tradizionali: germogli di bambù e grasso di maiale. Questo è perché:

  1. I germogli di bambù non si trovano facilmente. Vorrei che questa ricetta sia di facile esecuzione sopratutto per che mi legge dall’Italia. Inoltre, è parte di un mio esperimento che devo dire sta funzionando piuttosto bene.
  2. Eliminando il grasso di maiale la ricetta è più salutare. In fondo non è po’ l’obiettivo di una cucina casalinga? Ovviamente non compromettiamo il gusto e per questo ho utilizzato carne macinata che garantisce la succulenza necessaria.
Eliminando il grasso di maiale la ricetta è più salutare. In fondo non è po' l'obiettivo di una cucina casalinga? Ovviamente non compromettiamo il gusto e per questo ho utilizzato carne macinata che garantisce la succulenza necessaria.
  • Non essere troppo generosa con il ripieno quando chiudi gli Har Gow

I gamberetti dopo la cottura al vapore tendono a crescere e questo potrebbe essere una delle cause di rottura dello sfoglia del raviolo. Non essere quindi troppo generosa con il quantitativo di ripieno. Meglio utilizzare porzioni più piccole.

HAR GOW: RAVIOLI CRISTALLO RIPIENI DI GAMBERI (虾饺)

Recipe by Sasha WangCourse: PRIMO, RAVIOLI CINESICuisine: Cantonese, CineseDifficulty: Alta
Porzioni

18

Har Gow
Preparazione

30

minuti
Cottura

6

minuti

L’Har Gow, in Cinese Xiā Jiǎo (虾饺), è un particolare raviolo ripieno di gamberetti con un involucro di pasta trasparente che fa pensare ad un cristallo. È il raviolo Cantonese più conosciuto.

Ingredienti

  • L’impasto
  • Amido di frumento: 120g

  • Fecola di patate: 40g

  • Acqua bollente: 160ml

  • Strutto: 15g

  • Il Ripieno
  • Gamberi: 200g

  • Maiale macinato: 50g

  • Zenzero (grattugiato): 2-3g

  • Cipollotto (spezzettato): 1/2

  • Pepe bianco: 2-3g

  • Salsa di soia chiara: 2 cucchiai

  • Salsa di ostriche: 1 cucchiaio

  • Sale fine: un po’

  • Olio di sesamo: 1 cucchiaio

Preparazione

  • L’impasto
  • Versa l’amido di frumento e la fecola di patate in una ciotola. Mescola bene.
  • Aggiungi l’acqua bollente poco per volta mentre mescoli per amalgamare. Lascia il tutto per 5 minuti a raffreddare.
  • (dopo 5 minuti) Aggiungi lo strutto e lavora con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
  • Spalma uno stato d’olio di girasole su ogni lato e coprilo con la pellicola.come preparare l'impasto cristallo per har gow
  • Il Ripieno
  • Trita mezza porzione dei gamberi. Mentre l’altra metà tagliala a pezzi grandi.Trita mezza porzione dei gamberi. Mentre taglia l'altra metà dei gamberi a pezzi grandi.
  • Mescola i gamberi con il maiale, zenzero e cipollotto.
  • Aggiungi il pepe bianco, la salsa di soia, la salsa di ostriche e sale fine. Mescola bene.
  • Aggiungi l’olio di sesamo al fine. Il ripieno è pronto.come preparare il ripieno per ravioli di gamberi
  • Har Gow
  • Prendi un pezzo d’impasto ed arrotolalo a forma di tronco.
  • Dividi in piccoli pezzi ciascuno del peso di circa 15g.
  • Arrotola ogni pezzo per formare una palla. E po’ premi e spiana per formare un disco.come preparare l'impasto per ravioli cristallo
  • Metti il ripieno al centro e chiudilo con la stessa tecnica dei ravioli cinesi (dai un’occhiata alla chiusura #5).
  • Stendi i Har Gow nella vaporiera lasciando spazio fra di loro.
  • Fai bollire l’acqua in una pentola. Quando l’acqua comincia a bollire, metti la vaporiera sopra e cuoci a fuoco medio per 5-6 minuti.come cuocere i ravioli cristallo di gamberi al vaporeil ripieno  di ravioli cristallo di gamberi al vapore

Video Ricetta

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