PANE, SECONDO, SPUNTINO

PANCAKE CINESI AL CIPOLLOTTO 葱油饼

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Il pancake al cipollotto è un classico fra i tipi di focaccia Cinese, una prelibatezza per la gran parte degli amanti della cucina Asiatica. E’ diventato molto popolare negli ultimi anni a tal punto che ogni cuoco sembra abbia la propria ricetta. In quella che vi propongo io, vi mostrerò come farne una versione sottile e facilmente pieghevole, più una piadina che una (più spessa e lievitata) schiacciata. In questa ricetta non è necessario alcun lievito. Segui la guida qui sotto e prepara il tuo pancake al cipollotto.

Il pancake è morbido con strati al suo interno con un intenso profumo di cipollotti!

COME PREPARARE UN IMPASTO SOFFICE PER IL PANCAKE AL CIPOLLOTTO

Per ottenere un pancake soffice devi anzitutto preparare un impasto soffice. Per ottenere questo risultato devi seguire due procedure specifiche nella preparazione dell’impasto.

UTILIZZA ACQUA BOLLENTE QUANDO GIRI L’IMPASTO

L’acqua bollente rende l’impasto più morbido. Vuoi sapere perché? Il calore dell’acqua fa cuocere le proteine nella farina e queste proteine non svilupperanno più glutine. Per questo motivo l’impasto sarà più malleabile rispetto a quello ottenuto utilizzando acqua a temperatura ambiente.

In questo modo cambiando il rapporto fra acqua calda e a temperature ambiente puoi aggiustare la morbidezza dell’impasto. Di solito, così come ho fatto nella ricetta del pancake al cipollotto, opto per un 50 e 50. Niente vieta che tu sperimenti altre combinazioni (40% – 60% o 30% – 70%) in base a quanto sofficezza vuoi per il tuo impasto.

AGGIUNGI OLIO ALL’IMPASTO

L’olio previene che l’impasto si asciughi e allo stesso tempo facilita la cottura del pancake.

Ti suggerisco di utilizzare olio di mais o girasole o altri oli vegetali che non abbiano un profumo troppo intenso. L’olio di oliva non lo ritengo adeguato, il suo profumo impedisce di apprezzare il profumo ed il gusto del cipollotto.

UTILIZZA UNA MISCELA DI FARINA E OLIO AROMATIZZATO PER DARE SAPORE E PER CREARE DEGLI STRATI

Parliamo adesso del gusto e degli strati del pancake!

Come il nome stesso suggerisce, questo è un tipo di piadina al sapore di cipollotto. Il gusto appunto viene dai cipollotti tritati che sono inseriti negli strati di questo pane. Quindi capiamo meglio come inserire i cipollotti nel pancake e come creare degli strati molto sottili nel pancake stesso.

Questo lo puoi ottenere grazie a una miscela di farina e olio aromatizzato, in Cinese chiamato 油酥 (yóu sū).

Questa miscela si ottiene da cipollotti tritati, farina, olio vegetale e condimenti. Visto che non viene utilizzata acqua anche questo miscela è senza glutine. Questa miscela viene stesa sull’impasto precedentemente spianato, ripiegalo per creare delle separazioni fra le pieghe. In questo modo il composto funziona come dei segnalibri che dividono l’impasto in sezioni.

Per tirar fuori tutti i profumi, lentamente versa l’olio riscaldato sui cipollotti e sui condimenti (vedi la ricetta). Analogamente alla procedura utilizzata per insaporire i Biang Biang Noodles versando olio bollente sui cipollotti tritati il loro profumo verrà immediatamente esaltato.

Dopo aver chiarito la modalità con cui i pancake sono fatti andiamo dritti alla ricetta!

PANCAKE CINESI AL CIPOLLOTTO 葱油饼

Recipe by Sasha WangCourse: SECONDO, SPUNTINOCuisine: CineseDifficulty: Alta
Dosi per

4

personi
Preparazione

1

hour 
Cottura

20

minutes
Riposo

2

ore 

Il pancake al cipolloto è un classico fra i tipi di focaccia Cinese, una prelibatezza per la gran parte degli amanti della cucina Asiatica. In questa ricetta vi mostrerò come farne una versione sottile e pieghevole, vegetariana e senza lievito.

Ingredienti

  • L’IMPASTO
  • Farina grano tenero tipo 00: 400g

  • Acqua bollente: 100g

  • Acqua a temperatura ambiente: 100g

  • Olio di girasole: 25g

  • Sale fine: 5g

  • MISCELA DI FARINA E OLIO AROMATIZZATA
  • Sale fine: 1 cucchiaino

  • Polvere di 5 spezie: 1 cucchiaino

  • Pepe di Sichuan: 1 cucchiaino

  • Farina grano tenero tipo 00: 30g

  • Cipollotti spezzettati: 70g

  • Olio di girasole: 70g

Preparazione

  • L’IMPASTO
  • Versa la farina ed il sale fine in una ciotola. Aggiungi acqua bollente lentamente mentre mescoli per amalgamare. La farina così cotta ha una sembianza semi trasparente.Aggiungi acqua bollente lentamente mentre mescoli per amalgamare. La farina così cotta ha una sembianza semi trasparente.Aggiungi acqua bollente lentamente mentre mescoli per amalgamare. La farina così cotta ha una sembianza semi trasparente.
  • Aggiungi acqua a temperatura ambiente poco per volta mentre mescoli. Lavora con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e compatto. Copri con una pellicola e lascia riposare per 20 minuti.
  • Aggiungi olio di girasole e continua ad impastare fino a che l’impasto assorbe tutto l’olio. All’ inizio ti sembrerà ‘missione impossibile’. Ma gradualmente vedrai l’olio scomparire e l’impasto ammorbidirsi. Ci vuole circa 1 minuto.Aggiungi olio di girasole e continua ad impastare fino a che l'impasto assorbe tutto l'olio.
  • Dividi l’impasto in 8 pezzi. Arrotola ognuno di questi allungandolo e successivamente appiattendolo con il palmo della mano. Inzuppali nell’olio di girasole, fai in modo che l’olio bagni ogni superficie della pasta, e poi distendili in una padella piatta.Dividi l'impasto in 8 pezzi. Arrotola ognuno di questi allungandolo e successivamente appiattendolo con il palmo della mano. Inzuppali nell'olio di girasole, fai in modo che l'olio bagni ogni superficie della pasta, e poi distendili in una padella piatta.
  • Copri la padella e fai riposare per una notte (o almeno 2 ore).
  • MISCELA DI FARINA E OLIO AROMATIZZATO
  • Metti sale fine, polvere di 5 spezie, pepe di Sichuan, cipollotti e farina in una ciotola. Mescola tutto.Metti sale fine, polvere di 5 spezie, pepe di Sichuan, cipollotti e farina in una ciotola. Mescola tutto.Metti sale fine, polvere di 5 spezie, pepe di Sichuan, cipollotti e farina in una ciotola. Mescola tutto.
  • Riscalda l’olio di girasole fino a quando non inizia ad uscire un po’ di fumo. Lentamente versa l’olio nel composto di cui sopra per tirar fuori i loro profumi.
  • Continua a mescolare fino a che non ottieni una consistenza liscia.Continua a mescolare fino a che non ottieni una consistenza liscia.
  • PANCAKE AL CIPOLLOTTO
  • Prendi un impasto e spianalo fino a farlo diventare sottile. Spennella un lato con la miscela di farina e olio, arrotolalo dalla base fino in cima come da istruzioni nella foto qui sotto.
  • Termina di dare forma all’impasto arrotolandolo come un guscio di lumaca. Nascondi la fine nella parte bassa e premi l’impasto gentilmente per sostenere la forma.
  • Quando tutti i pezzi sono arrotolati, falli riposare per altri 10 – 15 minuti.Termina di dare forma all'impasto arrotolandolo come un guscio di lumaca. Nascondi la fine nella parte bassa e premi l'impasto gentilmente per sostenere la forma.
  • Prendine uno e arrotolalo per farlo diventare una pasta sottile. Cerca di tenerlo il più rotondo possibile (tieni conto che non è obbligatorio 😊).Prendine uno e arrotolalo per farlo diventare una pasta sottile. Cerca di tenerlo il più rotondo possibile (tieni conto che non è obbligatorio 😊).Prendine uno e arrotolalo per farlo diventare una pasta sottile. Cerca di tenerlo il più rotondo possibile (tieni conto che non è obbligatorio 😊).
  • Scalda una padella piatta a media bassa temperatura. Lavora con un pancake per volta. Metti il pancake nella padella, quando si formano le prime bollicine, continua a friggere per altri 20 – 30 secondi poi gira e cuoci l’altro lato per altri 30 – 45 secondi.Scalda una padella piatta a media bassa temperatura. Lavora con un pancake per volta. Metti il pancake nella padella, quando si formano le prime bollicine, continua a friggere per altri 20 - 30 secondi poi gira e cuoci l'altro lato per altri 30 - 45 secondi.Scalda una padella piatta a media bassa temperatura. Lavora con un pancake per volta. Metti il pancake nella padella, quando si formano le prime bollicine, continua a friggere per altri 20 - 30 secondi poi gira e cuoci l'altro lato per altri 30 - 45 secondi.
  • Controlla la base di frequente per evitare che si bruci. Spengi il fuoco quando entrambi i lati sono dorati e croccanti.

Due caratteristiche ti dicono che hai ottenuto degli ottimi pancake al cipollotto:

  1. Doratura della superficie, con un motivo che richiama la pelle della tigre. In cinese si chiama 虎皮 (Hǔ Pí).
  2. Croccanti sull’esterno con piccole briciole cadenti. Sono chiamate 酥掉渣 (Sū Diào Zhā).

Ecco le briciole! Questo è un chiaro segnale che il pancake sulla superfice è croccante.

Ecco le briciole! Questo è un chiaro segnale che il pancake sulla sua superfice è croccante.

Il pancake è morbido con strati al suo interno con un intenso profumo di cipollotti!

pancake cinese al cipollotto

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