Il pane alla piastra di Xi’an (in Cinese chiamato 馍 Mó) è fatto con un impasto semi lievitato e cotto in padella. Diversamente dal pane al vapore che ha una consistenza spugnosa, il pane alla piastra Xi’an ha una consistenza ferma e gommosa. Ha una certa somiglianza con le tigelle modenesi. Questo pane si differisce tuttavia dalle tigelle per il fatto che viene usata acqua ed olio vegetale per l’impasto, di fatto non si fa uso né di latticini né di altri grassi animali.
Ho visitator lo Xi’an molti anni fa e sono sinceramente pentita di non essermi portata via un sacchetto di questo pane. Visto che non posso viaggiare indietro nel tempo ho deciso di farmi la mia versione in cucina a Firenze.
Gli ingredienti sono fra i più semplici. Solo alcune note che vale la pena evidenziare:
LIEVITO E FERMENTAZIONE
Il lievito in questa ricetta è impiegato per dare al pane una consistenza soffice ed evitare che diventi spugnoso. Non è quindi necessario attendere che l’impasto raddoppi di dimensioni. Una breve fermentazione di 30 minuti è più che sufficiente.
ALCALINA E BICARBONATO DI SODIO
L’alcalina è ampiamente utilizzata nella preparazione di noodles e pane nel nord della Cina. Rende l’impasto tenero e liscio, allo stesso tempo fa emergere la dolcezza naturale del grano. E’ l’ingrediente che rende questo pane così speciale.
Considerando che l’alcalina non è proprio a buon mercato e forse non vale la pena per un uso così limitato la puoi sostituire con il bicarbonato di sodio.
Il Bicarbonato di sodio è NaHCO3 . Scaldaldolo, reagisce con l’ossigeno nell’aria. Il ‘H’ si trasforma in acqua (H2O) e quindi vapore; il ‘CO3‘ diventa anidride carbonica (CO2). Quello che rimane è Na2CO3, cenere di soda, conosciuto come alcalina.
Troppo scientifico? In sintesi la reazione chimica è la seguente:
Bicarbonato di sodio + calore → Alcalina + acqua (vapore) + CO2 (bollicine)
Utilizzando il bicarbonato di sodio nel processo di cottura di fatto stai replicando un esperimento chimico! Trasformi il bicarbonato di sodio nell’alcalina allo stesso tempo produci delle bollicine addizionali nell’impasto che migliorano la consistenza del pane.
PANE CINESE ALLA PIASTRA DI XI’AN 馍
Course: SECONDOCuisine: CineseDifficulty: Bassa4
persone10
minuti10
minuti30
minutiIngredienti
Farina grano tenero tipo 00: 500g
Olio di girasole: 20g
Acqua: 220g
Sale fine: 2g
Lievito di birra: 5g
Preparazione
- Sciogli il lievito di birra in acqua. Poi mescola tutti gli ingredienti insieme.
- Impasta a mano fino a non avere un impasto compatto.
- Copri l’impasto con pellicola e lascia riposare l’impasto per 10 minuti. Lavora l’impasto per 1 minuto fino a che non diventa liscia.
- Copri di nuovo l’impasto e lascialo riposare per 30 minuti.
- (dopo 30 minuti) l’impasto si è leggermente espanso. Impasta per altri 2 minuti in modo da far uscire tutta l’aria contenuta nell’impasto. Dividi poi in 8 pezzi.
- Arrotola ogni pezzo intorno con una forma più spessa nel mezzo e più assottigliata alle due estremità.
- Appiattiscili usando il tuo palmo poi arrotola da un alto fino all’altro per dargli una forma come un guscio di lumaca. Nascondi la fine nella parte bassa e premi l’impasto gentilmente per sostenere la forma.
- Scalda la padella a temperatura media, nel frattempo arrotola un pezzo (come dal passo precedente) ed appiattiscilo per farlo diventare un disco più ampio.
- Metti il disco nella padella per cuocerlo per 30 secondi, poi giralo per cuocere l’altro lato per altri 30 secondi. Copri poi con un coperchio e continua a cuocere ogni lato per circa 3 – 4 minuti (nota).
- Dai qualche colpetto gentile sul lato per capire se è cotto. Se è cotto dovresti rimbalzare sull’impasto quasi immediatamente.
Nota
- Puoi cucinare più di un pezzo allo stesso tempo in base alla dimensione della tua padella. Ma non arrotolare tutti gli impasti in anticipo. Quando l’hai arrotolato cucinalo immediatamente e lascia gli altri a riposare coperti da una pellicola.
I modi più comuni per gli abitanti dello Xi’an di mangiarli sono:
- Affettalo nel mezzo e riempilo di carne brasata alle erbe come se fosse un hamburger. Questo piatto molto famoso è conosciuto come Ròu Jiā Mó (肉夹馍), l’hamburger Cinese appunto;
- Fallo in piccoli pezzi. Inzuppali in un brodo di carne per consumarlo come una zuppa. Il piatto Paomo 泡馍.
Di solito io preferisco un impiego più casalingo: mangialo assieme a dei piatti saltati in padella o come se fosse un panino.
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