Con la ricetta di oggi vi propongo un piatto di mare molto conosciuto ad Hong Kong servito in gran parte come uno snack: lo shumai di pesce. È un raviolo aperto con ripieno di pesce avvolto da una sfoglia di farina di grano. È considerato lo street food più conosciuto ad Hong Kong e tanto diffuso in questa città quanto invece lo è molto poco fuori dai suoi confini. Considerando che lo si può preparare molto facilmente (a patto che tu abbia un miscelatore elettrico) mi sono sentita in dovere, sia come grande fan dello Shumai di pesce che come ex-residente di Hong Kong di condividere questa ricetta con i miei lettori Italiani.
UNO SNACK DI SHUMAI DI PESCE IN ATTESA DEL PROSSIMO TRAGHETTO
Dopo una giornata intensa di lavoro arrivo al molo centrale dell’isola di Hong Kong per prendere il traghetto che mi riporterà a casa. Nei miei ultimi anni a Hong Kong vivevo a Discovery Bay, un piccolo insediamento sull’isola di Lantau a 15 km da quella di Hong Kong raggiungibile via traghetto in circa 30 minuti di navigata. Due spiedini di Shumai di pesce sono lo snack perfetto prima di imbarcarsi.
Un Signore pelle e ossa, troppo indaffarato anche per concederti un sorriso, serve dal suo banchetto i clienti del traghetto delle 18:30. Prima si fa la coda per pagare e poi ci si sposta di qualche passo per attendere di ricevere questi spiedini. Come un’automa senza emozioni è l’immagine dell’efficienza.
Questo è il ricordo della mia ‘prima volta’. Assalita da un morso di fame mi sono diretta al suo banchetto. Sarà stata appunto la fame o questo Shumai di pesce particolarmente buono. È stato amore a primo morso. Anche se quel venditore senza sorriso mi teneva lontana dal suo banchetto presto la curiosità e la fame mi hanno fatto superare quest’ ostacolo e lo Shumai di pesce al molo dei traghetti è diventata una piccola dipendenza.
SOGLIOLA COME RIPIENO
A casa (a Firenze) ho provato a riportare alla luce questo gusto ormai rimasto soltanto nei miei ricordi. Ho fatto qualche ricerca per selezionare il pesce più adatto per il ripieno (non ho mai capito quale fosse il pesce che l’austero venditore impiegasse nei suoi shumai). Per lo Shumai la carne del pesce deve avere una certa compattezza e glutinosità dopo che viene ridotta in purée. Per questa ragione sogliola e leucisco sono i due pesci più utilizzati per gli Shumai di pesce.
Per questa ricetta utlizzerò la sogliola sulla base dei suggerimenti di alcuni dei più famosi cuochi di Shumai.
Per il ripieno oltre al pesce sono necessari anche due tipologie di amidi: la tapioca per dare al ripieno quella consistenza ‘gommosa’ ed il mais che aggiunge un po’ di resistenza e rende il ripieno più maneggiabile.
LA SFOGLIA
Per preparare la sfoglia puoi fare riferimento alla mia ricetta del Shumai con ripieno di maiale. Se sei di fretta ti suggerisco di utilizzare le sfoglie dei Wonton, che si trovano nella sezione dei surgelati dei supermercati asiatici. Li riconosci subito, la confezione è di forma quadrata (9 cm di lato), 30-35 pezzi per confezione. Sono perfetti per i nostri shumai.
SHUMAI DI PESCE STILE HONG KONG (港式鱼肉烧卖)
Course: PRIMO, SPUNTINOCuisine: Hong KongDifficulty: Bassa10
Shumai40
minutes10
minutesCon la ricetta di oggi vi propongo un piatto di mare molto conosciuto ad Hong Kong servito in gran parte come uno snack: lo shumai di pesce. È un raviolo aperto con ripieno di pesce avvolto da una sfoglia di farina di grano. È considerato lo street food più conosciuto ad Hong Kong.
Ingredienti
- Il ripieno
Filetto di sogliola: 150g
Acqua: 40ml
Olio di sesame: 4 cucchiaini
Sale: 0.5 cucchiaino
Pepe bianco macinato: 1 cucchiaino
Polvere Dashi: 1.5 cucchiaini
Zucchero: 1 cucchiaino
Amido di tapioca: 30g
Amido di mais: 10g
- Le sfoglie
Sfoglia del Wonton: 10 sfoglie
- Salsa di immersione
Zucchero di canna (o zucchero): 1 cucchiaio
Salsa di soia chiara: 3 cucchiai
- Utensili
Tritattuto elettrico
Casseruola piccola
Vaporiera
Coppapasta di 9cm diametri (opzionale)
Preparazione
- Il ripieno
- Taglia il filetto di sogliola in grandi pezzi e mettili nel tritatutto. Aggiungi 20ml di acqua e trita fino a quando il filetto è ben macinato.
- Aggiungi l’olio di sesamo, il sale, il pepe bianco, la polvere Dashi e lo zucchero nel tritatutto. Trita per 30-40 secondi finché non si combinano insieme. Il filetto tritato deve essere compatto e appiccicoso. Dovrebbe stare sul retro di un cucchiaio senza cadere immediatamente.
- Versa il filetto tritato in una ciotola. Aggiungi l’amido di tapioca, l’amido di mais e il resto dell’acqua. Mescola fino a che non è tutto amalgamato.
- Copri con la pellicola e fai riposare nel frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo, prepara la salsa di immersione.
- La salsa di immersione
- Versa lo zucchero di canna e la salsa di soia nella casseruola.
- Cuoci al fuoco lento mentre mescola continuamente per fare in modo che lo zucchero si sciolga nella salsa.
- Una volta la salsa bolle, spegni il fuoco e lasciala da parte per raffreddarsi.
- Assembla i Shumai di pesce
- Opzionale: Taglia le sfoglie in forma rotonda utilizzando la coppapasta.
- Con la mano forma una C (come la mano di un personaggio della LEGO). Metti una sfoglia sopra la C e disponi 1/2 cucchiaio di ripieno al centro.
- Schiaccia il ripieno piano piano nella parte concava della C utilizzando il cucchiaio. Nel frattempo, gira lo Shumai nella cavità del C e stringi leggermente la parte superiore per ottenere la forma di uno Shumai (nota).
- Appoggia gli Shumai nella vaporiera rivestita alla base con della carta da forno. Cuoci al vapore a fuoco medio per 10 minuti.
- Servi caldi insieme con la salsa di immersione.
IL VIDEO DELLA RICETTA
Nota
- Dai un’occhiata alla ricetta Shumai Cantonese per dettagli della chiusura lo Shumai
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