Shumai, in Cinese è anche chiamato Shao Mai, fa parte della famiglia dei ravioli tradizionali Cinesi. La sua ricetta varia molto fra regione e regione della Cina. La versione tuttavia più conosciuta all’estero è quella Cantonese, un fagottino aperto con ripieno di carne e gamberi.
DIM SUM SNACK E CIBO DI STRADA
Oltre ad essere uno dei piatti dim sum più conosciuti al mondo, lo Shumai è anche un cibo di strada molto diffuso. Durante la mia permanenza ad Hong Kong, ricordo che lo si trovava dappertutto. Dai chioschi nei mercati nottumi ai minimarket all’interno della metropolitana, uno Shumai non si nega a nessuno che abbia voglia di uno snack veloce. Una porzione di Shumai accompagnata da una bottiglia dei te alle erbe Cantonese (Leung Cha) era la mia merenda preferita quando andavo di fretta.
COME PREPARARE LA PASTA PER GLI SHUMAI A CASA
La pasta dello Shumai è fatta con farina di grano, acqua e uova, la stessa ricetta utilizzata per i wonton Cantonesi. A proposito di similitudini ho scoperto che sono anche gli ingredienti per fare la pasta fresca all’uovo! Al che stavo pensando se l’utilizzo della sfoglia fresca di lasagne che si trova al supermercato non potesse essere una scorciatoia per i miei Shumai. Potrebbe funzionare, un giorno voglio fare una prova!
Dopo che l’impasto è pronto, spianalo in una sfoglia sottile seguendo le stesse istruzioni che ti ho dato per i noodles fatti in casa.
IL RIPIENO DELLO SHUMAI
Maiale e gamberi sono gli ingredienti essenziali per il ripieno dello Shumai. Un altro ingrediente importante è il fungo shiitake che aggiunge un forte sapore umami. Molte ricette consigliano anche l’utilizzo di dadini di carote come decorazione. Lo preferisco utilizzare le bacche di goji, che apportano un gran nutrimento ed aggiungono una leggera dolcezza al piatto.
SHUMAI CANTONESE CON RIPIENO DI CARNE E GAMBERI (广式烧卖)
Course: PRIMO, Dim SunCuisine: Cantonese, CineseDifficulty: Alta16
Shumai2
ore10
minutiIngredienti
- Il Ripieno
Maiale macinato: 300g
Gamberi: 150g
Amido di mais: 1 cucchiaio
Zenzero grattugiato: 2g
Funghi shiitake (secchi): 5-6
Sale fine: 3g
Zucchero: 1/3 cucchiaio
Pepe bianco (grattugiato): 2-3g
Acqua: 5-6 cucchiai
Salsa di soia: 4 cucchiai
Salsa di ostriche: 1 cucchiaio
Olio di sesamo: 1 cucchiaio
- L’impasto
Farina tipo 00: 150g
Sale fine: 2g
Uovo: 1 (circa 50g)
Acqua: 20-25g (il peso totale dell’uovo e dell’acqua dovrebbe essere circa 75g)
Amido di mais (per impolverare): quanto serve
- Utensili
Un mattarello lungo
Una coppapasta di 9cm diametri
La vaporiera
Preparazione
- Il Ripieno
- Taglia i gamberi in pezzi grande. Mescola bene con l’amido di mais.
- Metti i funghi shiitake in acqua in ammollo per 15 minuti. Strizzali e tagliali in piccoli pezzi.
- Mescola bene insieme: maiale macinato, zenzero, funghi shiitake, sale fine, zucchero e pepe bianco.
- Aggiungi acqua poco a volta nella carne e gira il contenuto nella stessa direzione fino a che tutto il liquido è assorbito e diventa compatto.
- Aggiungi i gamberi, la salsa di soia e la salsa di ostriche nella carne. Mescola bene.
- Aggiungi l’olio di sesamo alla fine e mescola bene.
- Tieni il ripieno nel frigorifero per 2 ore per diventare più solido e duro. Nel frattempo, prepari l’impasto.
- L’impasto
- Versa la farina ed il sale in una ciotola, poi aggiungi l’uovo e l’acqua mentre mescoli per amalgamare. Fai scorrere la farina fra le dita per assicurarti che l’acqua sia omogeneamente assorbita dalla farina.
- Una volta che la parte liquida è stata assorbita iniziate a impastare a mano. Impasta con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e compatto.
- Copri con una pellicola e lascia riposare per 15 minuti.
- (Dopo 15 minuti) continua ad impastare fino a che il risultato non è ben liscio. Copri con la pellicola e lascia riposare per 60 minuti.
- Infarina leggermente la superficie di lavoro e l’impasto con l’amido di mais. Stendi l’impasto allungando il centro e tutti i lati, cercando di dare la forma di un rettangolo.
- Quando l’impasto è stato arrotolato in una dimensione di sfoglia più grande, arrotolalo da una estremità all’altra utilizzando il mattarello. Infarina l’impasto ogni volta che diventa appiccicoso. Dai un’occhiata alla ricetta “Noodles fatto in casa” per i dettagli come stendere la sfoglia a mano.
- La sfoglia dovrebbe essere fine a sufficienza per risultare trasparente.
- Taglia la pasta utilizzando la coppapasta. Dovresti essere in grado di ottenere 15-17 sfoglie. Quello che rimane lo puoi cucinare come una pasta fresca.
- Come chiudere e cuocere gli Shumai
- Tieni il pollice e le altra dita a formare una C. Metti la sfoglia sopra la C e disponi circa 30g di ripieno al centro (nota).
- Schiaccia il ripieno piano piano nella parte concava della C utilizzando un cucchiaino/ coltello.
- Nel frattempo, gira lo Shumai utilizzando l’indice per ottenere un fagottino ripieno aperto.
- Il ripieno dovrebbe essere leggermente più alto della sfoglia.
- Appoggia gli Shumai nella vaporiera rivestita alla base con della carta da forno.
- Metti gli goji in acqua in ammollo per 15 minuti. Strizzali e mettili sopra gli Shumai per guarnire.
- Cuoci al vapore per 10 minuti e servi subito quando sono pronti.
IL VIDEO DELLA RICETTA
Nota
- Il peso standard di uno Shumai secondo i maestri Dim Sum Cantonesi è parti a 1oz (poco più di 28g).
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