Il daikon, una radice proveniente dall’Est dell’Asia, è una delle verdure più diffuse sulle tavole Asiatiche in inverno. Fra le migliaia di piatti che utilizzano il daikon come ingrediente la torta salata è uno dei più famosi. È un piatto che si trova comunemente nei ristoranti di dim sun Cantonesi. La torta salata di daikon è anche considerata un piatto di buon augurio per il Nuovo Anno.
MIGLIAIA DI MODI PER GUSTARE IL DAIKON
Ricordo da bambina la stagione della raccolta del daikon. Tante le famiglie (del nord della Cina) a inizio inverno erano indaffarate nella raccolta del daikon (e dei cavoli). Centinaia di chili accumulati per poi consumarlo durante tutto il periodo invernale. Mia nonna lo preparava in tutte le possibili maniere: zuppa di manzo e daikon, ravioli al ripieno di maiale e daikon, daikon fermentato, daikon pancakes e così via.
Un’espressione frequente utilizzata dalle vecchie generazioni alle nuove per convincere i bambini a consumare più daikon era “冬吃萝卜夏吃姜” che significa “mangia daikon in inverno, zenzero in estate”. Il senso è quella che in inverno è necessario mangiare verdure ricche di nutrienti come appunto il daikon.
Dai un’occhiata alla mia ricetta di ravioli con ripieno di maiale e daikon.
UN CIBO DI BUON AUSPICIO PER IL CAPODANNO CINESE
Ho mangiato il daikon da quando ero bambina, ma soltanto da quando sono andata a vivere nella provincia del Canto ho scoperto che mangiare il daikon era di buon auspicio per il nuovo anno.
Il daikon, conosciuto come la radice bianca (白萝卜) del Nord della Cina, nel Sud ha un’altro nome “菜头 (Cài Tóu)”. Cài Tóu suona come “彩头” che significa “buon presagio” “segno fortunato”. Quindi mangiare un piatto a base di daikon è soprattutto durante le festività del Capodanno Cinese un modo per augurarsi un prosperoso Nuovo Anno.
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Il piatto Cantonese a base di daikon più comune è la torta salata consumata insieme ad alcune specialità locali come le capesante ed i gamberetti essiccati piuttosto che la salsiccia cantonese fermentata. Anche se un piatto tipico delle feste i Cantonesi non si accontentano di consumarlo solo in queste occasioni. Durante tutto l’anno è praticamente su tutti i menù dei ristoranti Cantonesi di dim sum.
LA CHIAVE PER UNA TORTA SALATA DI DAIKON DI SUCCESSO
I tre passi principali per cucinare la torta salata di daikon sono: saltarla in padella, al vapore e fritta. Può sembrare complicato ma se segui la mia ricetta passo dopo passo non sarà una missione impossibile.
L’unica parte dove devi fare attenzione è il rapporto fra acqua e amido nella preparazione della pastella.
Una pastella troppo acquosa non è in grado di trattenere tutti gli ingredienti nella torta. Mentre troppo amido può dare alla torta una consistenza gommosa.
Nella mia ricetta per la preparazione della pastella seguo la formula qui sotto:
- Peso della farina di riso = 1/7 del peso del daikon
- Peso della farina di frumento = 1/2 del peso della farina di riso
- Peso dell’acqua = il peso della farina di riso + quello della farina di frumento
Durante la cottura il daikon rilascia del succo. Il succo insieme all’acqua aggiunto (nella pastella) deve essere non più di 1,5 volte il peso totale delle due farine (riso e frumento).
Per fare il calcolo corretto dovresti togliere il succo dal wok e pesarlo. In alternativa fai una stima ad occhio.
TORTA SALATA DI DAIKON ALLO STILE DI CANTON (广式萝卜糕)
Course: PRIMOCuisine: Cantonese, CineseDifficulty: Alta6-8
persone1
hour40
minuti40
minutiIl daikon è una delle verdure più diffuse sulle tavole Asiatiche in inverno. Fra le migliaia di piatti che utilizzano il daikon come ingrediente la torta salata è uno dei più famosi. È un piatto che si trova comunemente nei ristoranti di dim sun Cantonesi. La torta salata di daikon è anche considerata un piatto di buon augurio per il Nuovo Anno.
Ingredienti
Daikon (sbucciato): 910g
Scalogno: 1 (circa 30g)
Funghi shiitaki secchi: 4-5
Gamberetti secchi: 1 cucchiaio
Capesante essiccate: 4-5
Lap Cheong (salsiccia Cantonese): 150g nota 1
Oil di girasole: 2 cucchiai
- I condimenti
Salsa di ostriche: 2 cucchiai
Pepe bianco macinato: 1/2 cucchiaino
Zucchero: 1 cucchiaino
Sale fine: 1 cucchiaino
- La pastella
Farina di riso: 130g
Farina di frumento: 65g
Amido di mais: 30g nota 2
Acqua: 200ml nota 3
Preparazione
- Tagliare gli ingredienti
- Metti i funghi shiitake, gamberetti e capesante essiccate in ammollo fino a che non sono ammorbidite. Questo passaggio lo puoi anche fare la sera prima.
- Taglia lo scalogno e la salsiccia Cantonese in piccoli pezzi. Taglia il daikon in straccetti.
- Strizza i funghi shiitake, i gamberetti e le capesante essiccate. Taglia i funghi ed i gamberetti in piccoli pezzi. Fai le capesante in piccole strisce. Nel frattempo, raccogli l’acqua utilizzata per l’ammollo di questi ingredienti in una ciotola per utilizzarla successivamente.
- Preparare la pastella
- Misura l’acqua raccolta nel passo precedente. Aggiungi più acqua se necessario per raggiungere i 200ml. Tieni presente che dopo ci sarà anche il succo del daikon.
- Mescola tutti gli ingredienti nel gruppo “La pastella” in una ciotola per ottenere appunto la pastella. Metti da parte per un uso successivo.
- La cottura
- Riscalda un wok con olio di girasole. Aggiungi lo scalogno e fai saltare per 1 minuto.
- Aggiungi la salsiccia, i gamberetti e le capesante essiccate. Fai saltare per 2 minuti. Toglili dal wok.
- Aggiungi gli straccetti di daikon nel wok. Fai cuocere a fuoco lento per 15 minuti con il coperchio.
- (dopo 15 minuti) misura il succo rilasciato dal daikon seguendo il metodo descritta sopra. Butta via l’extra seguendo la formula sopra. Aggiungi tutti “i condimenti” e gli ingredienti saltati al passo #2 e mescola bene.
- Mescola la pastella prima di versarla nel wok. Versa la pastella piano piano dentro il wok mentre mescoli gli altri ingredienti.
- Dopo un minuto, la pastella dovrebbe diventare densa e iniziare a trattenere gli ingredienti assieme. Continua a mescolare fino a che tutti gli ingredienti nel wok non sono diventati compatti e non è rimasto più alcun liquido.
- Sposta il composto in un contenitore. Con una spatola o un cucchiaio dagli una forma regolare.
- Metti il contenitore nella vaporiera e cuoci al vapore per 40-60 minuti. Tira fuori il contenitore e lascialo raffreddare.
- Taglia la torta a fette. Cuoci le fette alla piastra per 2 minuti per ogni lato. Quando le superfici diventano dorate, tirale fuori dalla padella e servile ben calde.
IL VIDEO DELLA RICETTA
Nota
- 1. In Italia puoi rimpiazzarla con carne fermentata come salame, pancetta di suino o prosciutto crudo.
- 2. Opzionale ma lo suggerisco soprattutto per chi cucina questo piatto per la prima volta per aver un miglior controllo del risultato finale.
- 3. Raccogli l’acqua utilizzata per l’ammollo del capesante e gamberetti essiccato e dei funghi shiitake, è piena di gusto.
🧧 Spero che questo piatto ti porti tanta felicità e buona fortuna! Auguro a te e alla tua famiglia un prosperoso anno del coniglio! 🐰
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